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Macarons poire-chocolat

Pour continuer sur mon « come-back macarons » [1], une version plus classique, alliant poire et chocolat.

La ganache au chocolat est normalement utilisée pour napper un gâteau (les proportions sont du Chef Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine). Je consigne ici la recette parce que j’ai adoré cette préparation, et surtout son utilisation est multiple : en glaçage, pour garnir les macarons ou les choux, ou simplement en tartinade sur du pain ou sur l’Angel Cake [2] !

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Préparation : 45 minutes
Attente : 2 heures + 2 heures
Cuisson : 25 minutes

Pour environ 25 macarons :

Pour les macarons :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 200 g de sucre
  • ¼ de cuillerée à café de colorant en poudre bleu
  • 1/6 de cuillerée à café de colorant en poudre jaune

Pour la garniture :

  • 1 grosse poire pas trop mûre
  • 14 cl de crème entière liquide
  • 90 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 70 g de chocolat au lait
  • 70 g de sucre
  • 110 g de beurre

1. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes en veillant à ce que le mixer ne chauffe pas la poudre (et ainsi éviter la formation d’huile). Passer le mélange à travers une étamine afin d’obtenir un grain très fin. Réserver.

2. Dans une petite casserole, mettre à cuire le sucre avec 50 ml d’eau. Porter à ébullition, et amener le sirop à 118°C. Dans le même temps, monter la moitié des blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet, ainsi que le colorant en poudre, et continuer à battre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et nacrée.

3. Dans un saladier, bien mélanger le reste des blancs avec le mélange sucre glace-poudre d’amandes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et battre vivement pour obtenir une pâte plus souple. Ajouter ensuite délicatement mais rapidement le reste de meringue et « macaronner ». A la fin du mélange, on doit obtenir un ruban avec la préparation.

4. Placer la préparation dans une poche à douille, et coucher sur du papier sulfurisé des disques d’environ 3,5 cm de diamètre. Laisser reposer les disques de pâte dans un endroit aéré pendant environ 45 minutes, le temps de laisser « croûter ».

5. Préchauffer le four à 145°C, position chaleur tournante. Placer le papier sulfurisé sur deux ou trois plaques superposées et enfourner en bas du four. Laisser 14 minutes à 145°C. Laisser refroidir.

6. Faire fondre 20 g de chocolat noir, placer dans une poche à douille avec le bout finement percé. Réaliser quelques zig-zag sur le dessus des coques. Laisser refroidir pour que le chocolat durcisse de nouveau.

7. Préparer la ganache au chocolat : faire chauffer la crème liquide sur feu moyen, ajouter les 70 g de chocolat noir et 70 g de chocolat au lait et bien remuer pour que les deux chocolats fondent. Ajouter le sucre et bien mélanger. Laisser refroidir le mélange une dizaine de minutes, puis ajouter le beurre pommade coupé en dés. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser dans un saladier, couvrir de papier film et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

8. Au moment de servir, mettre la préparation au chocolat dans une poche à douille. Répartir sur une coque de macaron. Disposer au centre un petit morceau de poire épluchée, d’une épaisseur d’environ 5 mm).

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9. Ajouter une pointe de ganache au chocolat sur la poire et refermer avec l’autre coque.

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