Les cromesqui ont été très présents ces derniers temps dans ma cuisine (la faute aux entraînements !), mais j’avoue que c’est toujours très joli et agréable à manger.
Pour cette recette, une association classique ail et persil, pour sublimer des noix de Saint-Jacques juste snackées, inspirée d’une recette travaillée à l’Institut Paul Bocuse il y a quelques années. C’est juste parfait !
Saint-Jacques snackées, purée d'ail, cromesqui d'herbes au gomasio, ail noir
2019-04-14 10:45:37
Nombre de personnes 2
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
15 min
Temps total
1 h
Ingrédients
- 6 noix de Saint-Jacques sans corail
- 2 têtes d'ail
- 30 cl de lait entier
- 1 œuf
- 100 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 50 g de chapelure
- 1 botte de persil
- 1/2 botte de coriandre
- 1 cuillerée à café de gomasio
- 1 gousse d'ail noir
- sel
- poivre blanc
- huile d'olive
- fleur de sel de Guérande
Instructions
- Laver la botte de persil et la botte de coriandre et retirer toutes les tiges. Mixer finement. Séparer en deux partie. Avec la première moitié des herbes, ajouter le beurre pommade et le gomasio. Mixer de nouveau. Répartir dans des demi-sphères en silicone et réserver au congélateur pendant 30 minutes.
- Éplucher et dégermer l'ail. Les faire blanchir dans de l'eau non salée, pendant 3 à 4 minutes. Jeter l'eau, faire blanchir de nouveau les gousses d'ail dans de l'eau non salée. Renouveler l'opération une troisième fois. Remettre les gousses d'ail dans la casserole et couvrir de lait. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Récupérer les gousses d'ail cuites et les mixer finement au mixeur plongeant. Saler et poivrer avec le poivre blanc.Réserver.
- Mixer ensemble le reste d'herbes mixées et la chapelure. Répartir dans trois assiettes la farine, l’œuf battu et la chapelure aux herbes. Démouler les demi-sphères, les souder ensemble puis les rouler dans la farine, l’œuf, la chapelure aux herbes, de nouveau l’œuf puis la chapelure aux herbes. Bien rouler la sphère pour que la chapelure adhère.
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, y faire cuire les cromesqui en remuant constamment pour que l'huile les recouvre en continu.
- Dans une poêle bien chaude, faire cuire les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté. Saler à la fleur de sel de Guérande.
- Procéder au dressage : dans une assiette, déposer un lit de purée d'ail. Répartir les noix de Saint-Jacques et le cromesqui d'herbes. Décorer d'ail noir finement tranché et de pluches de persil.
Notes
- A la découpe du cromesqui, les herbes et le beurre fondu vont se mélanger avec délice à la purée d'ail, pour apporter beaucoup de rondeur et de gourmandise.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/