J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël !
Quelques jours de repos entre les deux fêtes qui permettent d’anticiper le menu du Réveillon du Nouvel An. Même si cette année il va lui aussi être un peu particulier, la priorité reste de se faire plaisir à table !
Les Vignobles André Lurton m’ont demandé pour cette entrée du menu du Réveillon de s’accorder avec un super Château La Louvière blanc 2016.
J’ai donc imaginé ces petits dômes au saumon, posés sur une base de sablé au parmesan, dont je vous avais donné la recette il y a quelques jours.
C’est très frais et cela s’accorde parfaitement avec ce Pessac-Léognan blanc, un vrai délice !
Dômes de saumon fumé à la crème citronnée, concombre, sablé au parmesan, Château La Louvière blanc 2016
2020-12-28 10:26:28
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
15 min
Temps total
1 h 45 min
Pour le dôme au saumon fumé
- 75 g de crème entière liquide
- 25 g de mascarpone
- 1 feuille de gélatine
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 4 tranches de saumon fumé
Pour le sablé au parmesan
- 130 g de farine
- 60 g de parmesan
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à café de graines de fenouil
- 1 œuf
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la finition
- 1/3 concombre
- Zeste de citron vert
Instructions
- Préparer la crème citronnée : dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine. Faire chauffer au micro-ondes quelques secondes deux cuillerées à soupe de crème entière liquide. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Dans le bol d’un robot, fouetter le mascarpone avec la crème entière liquide restante. Ajouter la crème à la gélatine. Bien fouetter jusqu’à une consistance ferme. Ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau.
- Dans des empreintes en silicone en forme de demi-sphère, disposer une tranche de saumon fumé. Remplir d’une bonne cuillerée à soupe de crème citronnée. Rabattre les extrémités du saumon et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparer les sablés au parmesan : dans un saladier, mélanger à la main le beurre pommade, la farine, le parmesan râpé et l’œuf. Saler légèrement, poivrer, ajouter les graines de fenouil. Bien mélanger. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four sur 180°C.
- Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que le moule demi-sphère. Déposer sur une plaque antiadhésive. Faire cuire au four pendant 15 minutes. Faire refroidir sur une grille.
- Découper le concombre en tranches fines, puis découper les tranches en deux.
- Procéder au dressage : poser le sablé au parmesan dans l’assiette de service, recouvrir d’un dôme au saumon fumé. Décorer le tour avec les demi-tranches de concombre que l’on fait adhérer avec un peu de crème citronnée. Décorer de zeste de citron vert.
- Servir accompagné d’un Château La Louvière blanc 2016.
Notes
- - Préférez râper le parmesan au moment de son utilisation, plutôt que d’utiliser un parmesan déjà râpé : le sablé n’en sera que plus parfumé.
- - Déposer un peu de crème citronnée sur le fond d’une assiette avant le sablé : ainsi le sablé ne glissera pas dans l’assiette au moment du service.
Imprimer
Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
(Partenariat non rémunéré avec les Vignobles André Lurton)