Je termine ce menu du Réveillon du Nouvel An en partenariat avec les Vignobles André Lurton, en vous proposant ce carré d’agneau, délicatement accompagné de la Cuvée M 2015, un Margaux plein de subtilité.
Je l’ai accompagné d’une purée de butternut, mais on pourrait également l’envisager avec une purée de céleri et quelques légumes anciens.
Je profite également de cette recette pour clôturer cette année 2020… Une année bien particulière où le monde de la restauration est durement touché. Le répit de l’été nous a permis de profiter de quelques bonnes tables, mais ce n’était guère suffisant… Je croise les doigts pour que 2021 nous permette très vite de découvrir de nouveaux établissements gourmands !
Je vous souhaite donc un très bon réveillon, et je vous donne rendez-vous très vite !
- 1 carré d’agneau de 1kg à 1,2 kg
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 130 g de beurre
- 125 g de chapelure
- Sel
- Poivre du moulin
- 800 g de butternut
- 15 cl de crème entière liquide
- Sel
- Graines de ciboulette
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 30 g de beurre. Faire dorer le carré d’agneau sur toutes les faces, pendant environ 10 minutes. Réserver.
- Dans le bol d’un robot, mixer les herbes avec l’échalote et l’ail dégermé. Saler, poivrer, puis ajouter 100 g beurre. Bien mixer. Ajouter enfin la chapelure et bien mixer.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Dans un plat, poser le carré d’agneau, recouvrir de la préparation aux herbes. Enfourner pour 20 à 25 minutes.
- Eplucher la butternut et la couper en gros dés. La faire cuire à l’eau salée pendant 25 minutes. Egoutter puis mixer. Ajouter la crème liquide. Verser dans un plat de service et décorer de graines de ciboulette.
- Servir le carré d’agneau accompagné de la purée de butternut, ainsi que de la Cuvée M 2015.
- - Si vous n'avez pas à disposition de graines de ciboulette, vous pouvez décorer votre purée de butternut avec quelques graines de sésame noir.
- - Demandez à votre boucher d’entailler le carré d’agneau afin de faciliter la découpe. Il sera ensuite ficelé pour se tenir à la cuisson.