Pour cette recette, j’ai tout d’abord mis en application la démonstration du grand Philippe Conticini, lors d’un direct du mercredi midi, sur la réalisation de l’eau de fraise.
La chair des fraises est bien sûr récupérée et intégrée dans la couronne de choux, sous la chantilly au chocolat blanc.
Couronne de choux aux fraises et chocolat blanc, eau de fraise
2016-04-17 01:04:48
Nombre de personnes 6
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h
Temps total
26 h
Pour l'eau de fraise et la farce de fraise
- 250 g de fraises
- 30 ml de jus de citron vert
- 50 g de sucre
Pour le craquelin
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel de Guérande
Pour la pâte à choux
- 100 g de beurre
- 15 g de sucre en poudre
- 4 œufs
- 150 g de farine
- 25 cl d’eau
- 1 pincée de sel
Pour la chantilly au chocolat blanc
- 1 jaune d’oeuf
- 5 g de sucre en poudre
- 75 g de chocolat blanc
- 20 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
Pour la finition
- 100 g de fraises
- sucre glace
- petites feuilles de menthe
Instructions
- La veille, placer les fraises équeutées et lavées dans un saladier avec le sucre et le jus de citron vert. Écraser avec le poing. Couvrir d'un film et laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, égoutter dans un chinois, sans trop écraser la pulpe. Réserver l'eau de fraise au réfrigérateur dans une carafe. Conserver la pulpe de fraise.
- Préparer la mousse au chocolat blanc : dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf, le sucre en poudre et 1 cuillerée à soupe d’eau froide. Fouetter au batteur électrique sur bain-marie pendant environ 10 minutes. Puis retirer du bain-marie et battre de nouveau au batteur électrique pendant 5 à 6 minutes. Dans un autre saladier, faire fondre le chocolat blanc avec le beurre. Mélanger cette préparation à l’appareil oeuf-sucre. Monter la crème liquide très froide en chantilly très ferme. Ajouter délicatement la chantilly à la préparation au chocolat blanc. Placer dans une poche à douille et faire prendre au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
- Préparer le craquelin : mélanger la farine, la cassonade, le beurre pommade et le sel de Guérande. Former une boule et étaler cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé : l’épaisseur doit être environ de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
- Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et remuer vivement avec une cuillère de bois. Remettre sur le feu et cuire 5 à 6 minutes sans cesser de remuer : la pâte doit se détacher des parois de la casserole. Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes. Ajouter ensuite les oeufs entiers un à un, en remuant bien entre chaque oeuf pour qu’il soit bien intégré à la préparation. Mettre la préparation dans une poche à douille, et former sur une plaque anti-adhésive des gros choux, en les faisant se toucher, tout en réalisant un cercle.
- Découper le craquelin avec un emporte-pièce de la taille des choux formés sur la plaque. Disposer un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire au four pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir sur la tôle de cuisson.
- Découper le haut de la couronne de choux. Répartir dans la couronne la pulpe de fraises, puis recouvrir de chantilly au chocolat blanc. Disposer les fraises restantes lavées, équeutées et coupées en deux. Décorer de quelques feuilles de menthe fraîche. Saupoudrer le dessus des choux de sucre glace et recouvrir la couronne de choux avant de servir avec l'eau de fraise.
Notes
- L'eau de fraise ne sera pas versée sur le gâteau, car elle détremperait les choux. Elle est en revanche versée dans de petites verrines pour boire cette eau lors du dessert.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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vraiment bien réalisée cette recette de Chef et l'eau de fraise me donne soif !