Dans ma poursuite des expériences charcutières, après le délicieux pâté de campagne, je me suis cette fois-ci attaquée aux rillettes !
Je me suis aidée du très bel ouvrage de Stéphane Reynaud : Cochon & Fils. Il regorge de merveilles qui seront sans nul doute à tester…
Sur fond de « bataille » de réalisations avec Fabrice, voici une première version en ce qui me concerne. Elle est à mon goût bien réussie, mais perfectible, ce qui me donnera l’occasion d’en refaire ! C’est très simple, il faut juste l’oublier sur le feu pendant longtemps, très longtemps…
Rillettes de cochon
2020-12-14 14:51:31
Nombre de personnes 8
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
8 h
Temps total
24 h
Ingrédients
- 1 kg d'échine de cochon
- 200 g de poitrine sans la couenne
- 300 g de saindoux
- 2 petits oignons
- 1 grosse échalote
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 branche de romarin
- 3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 25 cl de vin blanc
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Hacher les oignons, l'échalote et l'ail dégermé. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de saindoux. Quand ils ont légèrement coloré, déglacer avec le vin blanc. Ajouter le romarin, le thym et le laurier. Laisser frémir pendant 4 à 5 minutes, sur feu moyen. Ajouter ensuite l'échine et la poitrine coupées en gros dés. Faire saisir quelques minutes, puis ajouter le saindoux. Baisser le feu.
- Faire confire la viande sur feu doux pendant minimum 8 heures.
- Egoutter la viande, l'émietter du bout des doigts. Retirer les blanches de thym et de romarin, ôter également la feuille de laurier. Saler et poivrer. Ajouter une louche de graisse de cuisson afin que les rillettes ne soient pas trop sèches.
- Répartir dans des bocaux, bien tasser. Ajouter un peu de graisse de cuisson sur le dessus. Couvrir et réserver au réfrigérateur au minimum 24 heures avant de déguster avec du pain de campagne grillé.
Notes
- Les proportions représentent environ 3 pots de rillettes.
- Elles se conservent au réfrigérateur pendant 15 jours environ.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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Comme elles me font envie tes rillettes !