Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d’amandes

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes

Un classique dans la pâtisserie actuelle, rendue célèbre par Alain Passard et Pierre Hermé…

Pour cette version, la base est une crème d’amandes. Les seules pommes sont sur le dessus, on peut cependant remplacer la crème d’amandes par une compote de pommes, ou bien ajouter une compote peu sucrée sur la crème d’amandes.

J’ai utilisé des pommes Royal Gala, mais on peut pendre une autre variété de pomme à la peau rouge, comme la Pink Lady par exemple.

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes

Tarte aux pommes bouquet de roses à la crème d'amandes
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Nombre de personnes 8
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
30 min
Temps total
1 h 30 min
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
30 min
Temps total
1 h 30 min
Ingrédients
  1. 1 rouleau de pâte feuilletée
  2. 2 œufs
  3. 330 g de sucre
  4. 130 g de poudre d'amandes
  5. 70 g de beurre
  6. 5 pommes à peau rouge (Royal Gala ou Pink Lady)
  7. le jus de 2 citrons
  8. sucre glace
Instructions
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Foncer un moule ou un cercle de pâtisserie avec la pâte feuilletée. Piquer le fond de pâte à différents endroits avec une fourchette afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. Réserver au réfrigérateur.
  3. Préparer la crème d'amandes : dans le bol d'un robot, placer les œufs, 130 g de sucre, la poudre d'amandes et le beurre pommade. Mélanger vivement 3 à 4 minutes. Répartir la crème sur le fond de pâte feuilletée. Faire cuire au four pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir.
  4. Dans une casserole, faire chauffer le sucre restant avec 200 ml d'eau. Lorsque le mélange entre en ébullition, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter le jus des 2 citrons. Porter de nouveau à ébullition, puis retirer du feu et laisser tiédir.
  5. Couper les pommes en deux, ôter le cœur mais ne pas les éplucher. Les découper finement à la mandoline, afin de réaliser de fines tranches avec une peau sur un côté. Placer les tranches dans le sirop pendant 2 à 3 minutes, puis les égoutter.
  6. Réaliser les roses : sur une planche, poser environ 8 à 10 lamelles de pommes, en se chevauchant. Puis rouler afin d'obtenir une rose. Placer chaque rose sur le dessus du fond de pâte à la crème d'amandes. Répéter l'opération pour toutes les lamelles de pomme.
  7. Baisser le four à 160°C et enfourner la tarte pendant 15 minutes environ.
  8. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
Notes
  1. L'opération de trempage des lamelles de pomme dans le sirop doit se faire en plusieurs fois. Ne pas hésiter à réchauffer légèrement le sirop de temps en temps afin qu'il reste tiède. Attention toutefois à ce qu'il ne soit pas trop chaud (ne pas dépasser 60°C°).
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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6 réponses

  1. mamie caillou dit :

    elle court cette recette sur les blogs et on ne s’en lasse pas! de plus tes photos sont tellement belles !

  2. Mesnard Hélène dit :

    Un vrai travail d’artiste ! je ne sais pas si j’aurai la patience….
    En tout cas c’est très beau ainsi que les photos qui accompagnent.

    Continue….

  3. Juste un mot…. Magnifique !!!!!!

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