La cuisine des Gones : cours de cuisine à l’Institut Paul Bocuse à Lyon (69)

Puisque mes pas m’ont menée à Lyon, je profite du cadeau gagné lors de ma 2e place au concours des madeleines salées de l’Institut Paul Bocuse.

Me voici donc de nouveau place Bellecour, et en terrain connu dans cette belle institution, pour passer la journée en cuisine, mais sans stress cette fois, que du plaisir !
Je reprends mes marques dans cette splendide cuisine…

Après un petit déjeuner d’accueil, je retrouve avec joie le Chef Philippe Jousse, et je me réjouis qu’il soit notre professeur pour apprendre la réalisation de plats typique lyonnais.

Nous débuterons cette journée par la confection de quenelles de brochet sauce Nantua. Et nous attaquons « dans le dur » tout de suite avec les écrevisses qu’il faut châtrer : il s’agit de leur enlever l’intestin en tirant sur la petite nageoire située au niveau de la queue. Cette opération est faite alors qu’elles sont vivantes, avant de les cuire.
J’aurais vraiment aimé savoir le faire, mais je ne me sens pas capable de le réaliser… Scrupule mal placé sûrement, puisque je n’ai ensuite pas laissé ma part quand il a s’agit de les manger !

Le fumet d’écrevisses sent divinement bon ! Nous enchaînons sur le travail de la chair du brochet et sur la confection des quenelles.

Un vrai tour de main est nécessaire pour former la quenelle et pour la déposer dans l’eau…

Nous les passons ensuite au four pour les « souffler ».

Dans la matinée, nous travaillons également un autre produit typique du lyonnais et de l’Ain : la cuisse de grenouille.
Cette fois, pas besoin de martyriser les grenouilles, seules les cuisses nous attendent pour notre recette.

Nous conservons les cuisses et travaillons les mollets pour en garnir des demi-sphères de beurre d’ail et persil. Ces demi-sphères sont ensuite assemblées ; la boule est panée à l’anglaise, puis frite.

En parallèle, nous réalisons une purée d’herbes (persil et épinards), ainsi qu’une purée d’ail (que j’ai pu refaire avec succès lors de ma demie-finale du Championnat de France de Cuisine Amateur). Puis les assiettes sont joliment dressées…

La sphère est magnifique et à la découpe le beurre fondu et le persil se mêlent avec délice aux cuisses de grenouille. C’est un vrai régal…

Nous dégustons également la quenelle qui est passée au four dans un timing parfait : elle est moelleuse et savoureuse, c’est divin !

Et comme l’Institut Paul Bocuse nous chouchoute vraiment beaucoup, nous avons droit à un dessert, confectionné par le chef pâtissier du restaurant de l’Institut. Une tartelette au chocolat et son sorbet passion, beaux et excellents !

Mais la journée n’est pas finie, il nous reste à réaliser trois recettes. Pour commencer, autre spécialisé lyonnaise : le saucisson brioché.

Nous repartirons chacun avec une belle tranche.

Nous travaillons ensuite le Saint-Marcelin en chapelure, le fromage repartant également avec nous pour une dégustation à la maison…

Enfin, pour la touche sucrée et pour ne pas oublier les pralines roses, nous terminons par des tartelettes aux pralines, avec les conseils du chef sur la teneur en amande des pralines (30% sinon rien !).

Nous terminons en beauté, les doigts un peu collants de goûter la praline à la crème, le ventre bien rempli de ces plats excellents et la tête bien riche des tours de main et conseils du chef !

Cette journée a été superbe !
Encore un très grand merci à l’Institut Paul Bocuse pour son concours et ce cadeau, et un énorme merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse, son professionnalisme, sa patience face à mes (nombreuses !) questions, et à sa bonne humeur !