Honorons la Tomme de Savoie – Comme un Saint-Honoré : feuilletage de tomme, choux à la tomme, chantilly mascarpone à la muscade
Cette recette je l’ai conçue afin de tenter ma chance au concours Tomme de Savoie.
Ce n’était pas facile de répondre au thème de recette anniversaire. Alors je me suis inspirée d’une recette de Saint-Honoré que j’aime faire, et voici une version salée de cette pâtisserie.
Le feuilletage traditionnel situé sous le Saint-Honoré est remplacé par un feuilletage de tomme grillée.
Honorons la Tomme de Savoie - Comme un Saint-Honoré : feuilletage de tomme, choux à la tomme, chantilly mascarpone à la muscade
2016-03-17 09:03:32
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Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
45 min
Temps total
2 h
Pour le feuilletage de tomme de Savoie
- 6 rectangles de tomme de Savoie d'environ 10 cm x 4 cm, et de 5 mm d'épaisseur
Pour le craquelin
- 50 g de tomme de Savoie
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux
- 100 g de beurre
- 15 g de sucre en poudre
- 4 œufs
- 150 g de farine
- 15 cl d’eau
- 10 cl de lait
- 1 pincée de sel
Pour la crème à la tomme de Savoie
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 cl de lait
- 80 g de tomme de Savoie
- 2 feuilles de gélatine
- 1/3 de cuillerée à café de noix de muscade moulue
- sel
- poivre blanc
Pour la chantilly à la muscade
- 80 g de mascarpone
- 120 g de crème entière liquide
- 1/2 cuillerée à café de noix de muscade moulue
- sel
- poivre blanc
Pour le décor
- 10 g de tomme de Savoie
- fleurs comestibles
Instructions
- Préchauffer le four à 275°C.
- Récupérer les croûtes de la tomme de Savoie, les mixer et les disposer sur une tôle. Faire griller au four pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir puis écraser avec un pilon. Réserver.
- Placer les rectangles de tomme de Savoie sur une tôle et passer sous le grill pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir puis découper 2 fois 3 rectangles de taille identique et réserver. Conserver les chutes pour le décor.
- Préparer la crème à la tomme de Savoie : dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et remuer, puis ajouter le lait. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajouter la tomme mixée. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, l'essorer et l'ajouter à la préparation. Bien mélanger. Saler, poivrer légèrement et assaisonner de noix de muscade. Placer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
- Préparer le craquelin : mélanger la tomme de Savoie mixée, la farine, le beurre pommade, le sucre et le sel. Former une boule et étaler cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé : l’épaisseur doit être environ de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
- Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et remuer vivement avec une cuillère de bois. Remettre sur le feu et cuire 5 à 6 minutes sans cesser de remuer : la pâte doit se détacher des parois de la casserole. Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs entiers un à un, en remuant bien entre chaque œuf pour qu’il soit bien intégré à la préparation. Mettre la préparation dans une poche à douille, et faire des petits tas sur une plaque anti-adhésive.
- Découper le craquelin avec un petit emporte-pièce de la taille du chou formé sur la plaque. Disposer un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire au four pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir sur la tôle de cuisson.
- Préparer la chantilly mascarpone à la muscade : dans le bol d'un robot, battre le mascarpone avec la crème entière liquide. Saler, poivrer légèrement et assaisonner de noix de muscade. Disposer dans une poche à douille avec un embout plat et réserver au réfrigérateur.
- Procéder au dressage : sur une assiette de présentation, disposer une pointe de chantilly à la muscade, puis empiler les 3 rectangles de tomme de Savoie grillée. Garnir les choux avec la crème à la tomme de Savoie, les disposer sur un côté des rectangles. Sur l'autre côté réaliser des vagues avec la chantilly au mascarpone. Décorer des chutes de tomme de Savoie grillée, de croûtes de tomme en poudre, de tomme de Savoie coupée en petits dés, ainsi que de quelques fleurs comestibles.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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1 réponse
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