Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, cœur de meringue, crumble à la muscade

Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, coeur de meringue, crumble à la muscade

Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, coeur de meringue, crumble à la muscade

Vous allez penser que je suis tombée sur la tête, ou que j’ai vraiment fait une grosse erreur à la rédaction de ma recette : que viennent faire les haricots blancs dans un dessert ?…

Eh bien c’est tout le défi lancé par la ville de Soissons, dont le haricot est la spécialité : réaliser un entremet sucré avec le haricot de Soissons.

Piquée par la curiosité et par l’envie de réaliser un dessert hors du commun, je suis partie sur un entremet glacé, dont les associations de saveurs sont parfaites ! Nous nous régalons de ces portions que j’ai congelées individuellement et qui, légèrement fondues, sont un délice !

Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, coeur de meringue, crumble à la muscade

Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, coeur de meringue, crumble à la muscade

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Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, coeur de meringue, crumble à la muscade

Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, coeur de meringue, crumble à la muscade

Entremets glacé aux haricots de Soissons, cacao & whisky, cœur de meringue, crumble à la muscade
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Nombre de personnes 8
Temps de préparation
1 h 30 min
Temps de cuisson
1 h 30 min
Temps total
24 h
Temps de préparation
1 h 30 min
Temps de cuisson
1 h 30 min
Temps total
24 h
Pour l'entremets glacé
  1. 150 g de haricots de Soissons
  2. 30 g de cacao non sucré
  3. 2 cl de whisky
  4. 2 œufs extra-frais
  5. 75 g de sucre glace
  6. 155 g de sucre
  7. 25 cl de crème entière liquide
Pour le crumble à la muscade
  1. 100 g de beurre
  2. 100 g de sucre
  3. 100 g de farine
  4. 100 g de poudre d'amandes
  5. 1 pincée de fleur de sel de Guérande
  6. 1 cuillerée à café de muscade
Instructions
  1. La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau.
  2. Le lendemain, les égoutter et les faire cuire 1 heure 30 à feu moyen, dans de l'eau non salée. Laisser refroidir. Égoutter et passer au moulin. Tamiser ensuite la purée avec un tamis ou une passoire fine : on doit obtenir 100 g de purée fine. Réserver.
  3. Préchauffer le four à 120°C.
  4. Dans le bol d'un robot, battre les deux blancs d’œufs avec 75 g de sucre en poudre et 75 g de sucre glace. Placer dans une poche à douille. Sur une tôle, réaliser des petits dômes. Faire cuire au four pendant 1 heure à 1 heure 30. Laisser refroidir.
  5. Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs avec les 80 g de sucre en poudre restants, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la purée de haricots, le cacao et le whisky. Bien mélanger. Dans le bol d'un robot, battre la crème bien froide en chantilly. Incorporer délicatement à la préparation aux haricots. Verser un peu de l'appareil dans des empreintes individuelles (empreintes à muffins). Placer une meringue dans chaque empreinte et compléter avec l'appareil aux haricots. Réserver au congélateur.
  6. Préchauffer le four à 200°C.
  7. Préparer le crumble : dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la muscade et la fleur de sel de Guérande. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger avec les mains, puis sabler la pâte. Répartir sur une tôle et enfourner pendant 6 minutes. A l'aide de deux grandes cuillères à soupe, mélanger le crumble, puis enfourner de nouveau pour 2 à 3 minutes. Laisser refroidir.
  8. Procéder au dressage : sur une assiette de service, disposer deux cuillerées de crumble. Démouler un entremets et le disposer sur le dessus. Décorer de meringue en poudre.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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2 réponses

  1. MESNARD HELENE dit :

    Je sens que mon JP fan de “mongettes”va se régaler….! (en charentais dans le texte…)

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