L’Aquithaï : thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï

L'Aquithaï - Thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï

L'Aquithaï - Thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï

L'Aquithaï - Thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï

Il est l’heure de vous montrer en photos et en recette mon “Aquithaï”, recette élaborée pour participer au concours Terre de Génie 2017.

Avec cette recette, j’ai eu la joie d’être sélectionnée parmi les trois finalistes. Pour la phase finale, nous avons réalisé une petite vidéo dans laquelle nous devions expliquer notre plat, le choix des ingrédients, l’histoire du plat… Je mets le lien en bas de la page, vous constaterez mon air détendu………….

Et puis… j’ai gagné le concours Aquitaine Terre de Génie !!!!!

Je ne suis pas peu fière, c’est un beau concours avec des parrains prestigieux. Une jolie victoire en cette fin d’année !

L'Aquithaï - Thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï

L'Aquithaï - Thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï

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L'Aquithaï : thon rouge snaké, pickles de légumes, bouillon thaï
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Nombre de personnes 2
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h
Temps total
2 h
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h
Temps total
2 h
Pour le bouillon thaï
  1. 1 oignon moyen
  2. 1 grosse échalote
  3. 2 gousses d'ail
  4. les tiges d'un bouquet de coriandre
  5. 1/2 carcasse de poulet
  6. 1 feuille de keffir
  7. 3 cm de racine de gingembre frais
  8. 3 cm de racine de curcuma frais
  9. 5 grains de poivre noir
  10. 15 cl de vin blanc
  11. 20 g de beurre
  12. 20 g de farine
  13. 10 cl de crème de coco
  14. huile
  15. sel
  16. piment d'Espelette
Pour la garniture
  1. 160 g de thon
  2. 5 pommes de terre
  3. 1 carotte
  4. 1 courgette
  5. 20 g de myrtilles
  6. 1 piment basque
  7. 12 champignons bunapi-shimeji
  8. 30 g d'ossau-iraty
  9. 30 cl d'eau
  10. 20 cl de vinaigre blanc
  11. 100 g de sucre
  12. 20 g de beurre
  13. quelques feuilles de coriandre
  14. graines de sésame noir
  15. ciboulette
  16. fleur de sel de Guérande
  17. piment d'Espelette
Instructions
  1. Préparer le bouillon : découper la carcasse de poulet en gros morceaux. Dans une cocotte, faire rissoler sur feu vif les morceaux de poulet dans 2 cuillerées à soupe d'huile. Éplucher l'oignon et l'échalote, éplucher et dégermer les gousses d'ail. Couper oignon, échalote et ail en gros morceaux. Les ajouter au poulet faire revenir en remuant fréquemment. Déglacer avec le vin blanc, bien remuer pour décoller les sucs de cuisson. Mouiller à hauteur avec de l'eau chaude, ajouter la feuille de keffir, les tiges de coriandre, les grains de poivre, les racines de gingembre et de curcuma épluchées et coupées en petits tronçons. Faire mijoter sur feu moyen pendant 1 heure. Filtrer le bouillon, bien presser afin d'extraire tout le jus. Replacer sur le feu et faire réduire pendant 30 minutes.
  2. Préparer un beurre manié en mélangeant vivement avec la feuille le beurre et la farine. Ajouter le beurre manié au bouillon réduit, mixer avec le mixeur plongeant. Ajouter la crème de coco, saler et assaisonner de piment d'Espelette. Réserver sur feu très doux.
  3. Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Les égoutter et les passer au moulin.
  4. Râper l'ossau-iraty. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer l'ossau-iraty. Faire cuire sur feu moyen pendant 45 secondes, puis retourner. Faire cuire de nouveau 30 secondes. Réserver en égouttant sur du papier absorbant.
  5. Préparer les pickles de légumes. Éplucher la carotte, ôter les extrémités. Ôter également les extrémités de la courgette. Découper carotte et courgette en lamelles fines. Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le vinaigre blanc et le sucre. A ébullition, y plonger les carottes pendant 10 minutes. Les égoutter, puis plonger les lamelles de courgette. Les égoutter également.
  6. Faire revenir les champignons bunapi-shimeji dans 10 g de beurre, pendant 1 à 2 minutes. Réserver.
  7. Détailler le thon en barres, faire revenir dans 10 g de beurre sur chaque face pendant 30 secondes. Découper les extrémités, réserver des gros cubes.
  8. Procéder au dressage : placer un grand cercle dans l'assiette et un plus petit au centre. Répartir la purée de pommes de terre entre les deux cercles. Bien lisser le dessus. Au centre, répartir le bouillon. Sur le cercle de pommes de terre, répartir le thon, les pickles de carotte et courgette enroulés, des fines lamelles de piment basque, les champignons et les myrtilles. Décorer de feuilles de coriandre, de quelques brins de ciboulette et de graines de sésame noir.
  9. Ajouter fleur de sel et piment d'Espelette, terminer avec la tuile d'ossau-iraty.
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1 réponse

  1. Sébastien R. dit :

    Coucou,
    Bien ton plat. J’ai un peu de doute sur l’alliance thon+purée de pdt(pas trop léger😋). Mais bon, cela donne envie de goûter 😉.
    Continue comme ça.

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