En faire tout un foin – Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d’ail, crème infusée à la sauge

En faire tout un foin - Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge

En faire tout un foin - Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge

Après la recette de l’entrée, voici le plat que j’ai réalisé dans le cadre du concours de La Cuillère d’Or 2019.

Si réaliser le plat dans son ensemble est relativement long, il y a en revanche différents éléments qui sont rapides et délicieux.
La cuisson au foin du poulet est idéale car elle permet d’obtenir une volaille parfumée et tendre, avec encore tout son jus. La préparation est simple et la cuisson se fait oublier dans le four.

Dans le cadre du concours, j’avais en plus réalisé un jus avec la carcasse, mais la recette de base prévoyait de servir le poulet avec une crème infusée à la sauge.

 

En faire tout un foin - Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge

En faire tout un foin - Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge

En faire tout un foin - Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge

En faire tout un foin - Poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge

En faire tout un foin : poulet des Landes cuit au foin et à la sauge, vitelottes en deux cuissons, carotte glacée et cerfeuil tubéreux, purée d'ail, crème infusée à la sauge
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Nombre de personnes 6
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h 30 min
Temps total
2 h 30 min
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h 30 min
Temps total
2 h 30 min
Ingrédients
  1. 1 gros poulet jaune des Landes
  2. 6 grosses carottes des Landes
  3. 6 cerfeuils tubéreux
  4. 200 g de beurre
  5. 25 cl de crème entière liquide
  6. foin
  7. 1 botte de sauge
  8. 4 têtes d'ail
  9. 25 cl de lait
  10. 12 pommes de terre violettes
  11. 250 g de farine
  12. quelques pluches de persil
  13. sel
  14. poivre blanc
  15. piment d'Espelette
  16. huile
Instructions
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Dans une cocotte en fonte, placer un nid de foin. Recouvrir de 4 à 5 branches de sauge. Déposer sur le dessus le poulet salé et assaisonné de piment d'Espelette. Recouvrir de foin et refermer la cocotte. Mélanger la farine avec un peu d'eau afin de former une pâte. Souder le couvercle de la cocotte avec la pâte. Faire cuire au four pendant 1 heure. Laisser reposer dans le four éteint.
  3. Préparer la purée d'ail : éplucher les gousses d'ail, ôter les germes. Les faire blanchir à l'eau une première fois, pendant 5 minutes. Jeter l'eau de cuisson et renouveler l'opération deux fois. Égoutter les gousses d'ail, les placer dans une casserole avec le lait et laisser mijoter 10 minutes. Saler et poivrer. Égoutter l'ail et le mixer finement avec un mixeur plongeant. Passer la purée au tamis, réserver sur un feu doux.
  4. Éplucher les carottes en conservant un peu de fane, les faire cuire dans une poêle avec 150 g de beurre et un peu d'eau. Saler et poivrer. Faire cuire couvert d'un papier sulfurisé pendant 20 minutes, en remuant fréquemment. Réserver sur un feu doux.
  5. Gratter le cerfeuil tubéreux, le placer dans une casserole avec le reste de beurre. Faire cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en arrosant fréquemment avec le beurre de cuisson. Saler et poivrer, réserver sur feu doux.
  6. Dans une casserole, faire chauffer la crème entière liquide. Hors du feu, ajouter 8 à 10 feuilles de sauge. Laisser infuser pendant 15 minutes avant de retirer les feuilles de sauge.
  7. Éplucher les pommes de terre violettes, découper quelques rondelles fines et les faire cuire quelques minutes dans une huile très chaude. Égoutter sur du papier absorbant. Saler.
  8. Placer le reste des pommes de terre coupées en morceaux dans une casserole d'eau salée et les faire cuire pendant 15 minutes. Les égoutter, les écraser avec une fourchette, ajouter deux cuillerées de crème infusée à la sauge.
  9. Procéder au dressage : sur une assiette de service, disposer un rond d'écrasée de pommes de terre violettes. Ajouter carotte glacée, cerfeuil tubéreux et purée d'ail. Découper la volaille et placer un morceau au centre de l'assiette. Récupérer un peu de peau à la découpe et la faire frire 2 minutes dans de l'huile, puis l'égoutter sur du papier absorbant. Faire mousser la crème infusée à la sauge à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter de l'écume sur l'assiette. Décorer des chips de pommes de terre, de la peau de poulet frite et de quelques pluches de persil.
  10. Servir aussitôt.
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4 réponses

  1. Hélène Mesnard dit :

    Beau travail…dommage qu’il ne soit pas récompensé comme il le mérite !

  2. Jackie dit :

    Et bien Bravo pour cette recette sublime. J’avais vu tes cromesquis et vraiment du top Chef. Il faudra que j’essaie cette cuisson au foin, cela m’a pas l’air bien compliqué comme tu le dis. J’attends le dessert du menu maintenant.:)

    • Nanie dit :

      Oui cette cuisson au foin est très simple et particulièrement goûteuse : à tester sans hésiter !
      Eh non, il n’y a pas de dessert à ce menu car pour le concours Cuisine, nous devions réaliser une entrée et un plat. Le dessert était réalisé par les candidates du concours Pâtisserie 😉

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