Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Après vous avoir présenté l’entrée que j’ai réalisée lors du concours de La Cuillère d’Or 2018, voici maintenant le plat de ma finale.
Lors de l’épreuve, j’ai eu plus de mal sur le dressage, en raison du peu de temps qu’il me restait, mais aussi par le format de l’assiette (une assiette bien plate), qui se prêtait moins à ma présentation.

J’aime beaucoup ce plat car les saveurs sont équilibrées : l’amertume de l’endive est atténuée par sa cuisson au beurre et au sucre, mais également avec la douceur de la purée de butternut.

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil

Œuf parfait sur lit de butternut, endive braisée, tuile de persil
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Nombre de personnes 6
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
2 h
Temps total
3 h
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
2 h
Temps total
3 h
Ingrédients
  1. 1 courge butternut (environ 1 kg)
  2. 50 cl de crème entière liquide
  3. 60 g de pain de campagne
  4. 6 œufs
  5. 1 bouquet de persil
  6. 30 g de parmesan
  7. 20 cl d'huile
  8. 30 g de farine
  9. 6 endives
  10. 100 g de beurre
  11. 2 oranges
  12. 20 g de sucre roux (muscovado ou vergeoise)
  13. Sel
  14. Fleur de sel de Guérande
  15. Sel doré
  16. Piment d’Espelette
Instructions
  1. Éplucher la butternut et la couper en gros morceaux. La placer dans une casserole, recouvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Mixer finement, ajouter la moitié de la crème liquide, saler, assaisonner de piment d'Espelette.
  2. Laver rapidement les endives, creuser un peu le pied, faire cuire dans le panier vapeur d'un robot, à 105°C pendant 30 minutes : elles doivent être cuites à cœur. Dans une poêle sur feu moyen placer les endives. Ajouter le jus des oranges et le sucre roux. Laisser réduire doucement puis y ajouter le beurre. Y déposer les endives et les faire dorer en les arrosant et les retournant régulièrement. Saler, assaisonner de piment d'Espelette.
  3. Dans la cuve d'un robot cuiseur, placer les œufs et couvrir d'eau chaude. Programmer pour une cuisson à 64°C pendant 1 heure (mesurer la constance de la température avec une sonde de cuisson).
  4. Couper le pain de campagne en petits dés, les ajouter quelques minutes au beurre qui cuit les endives. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler au sel de Guérande.
  5. Mixer ensemble le persil équeuté, la farine, l'huile et 15 cl d'eau. Filtrer le mélange. Dans une poêle anti-adhésive chaude, réaliser des tuiles. Réserver sur du papier absorbant.
  6. Dans une petite casserole, faire chauffer sur feu doux le reste de crème avec le parmesan.
  7. Procéder au dressage : dans une assiette à risotto, déposer de la purée de butternut et former un puits au centre. Casser l'œuf et le déposer dans le puits. Accompagner de l'endive braisée, d'une tuile d'herbe. Décorer de croûtons au beurre et de pluches de persil. Faire mousser le mélange crème/parmesan avec un mixeur plongeant et déposer une cuillère d'écume à côté de l'œuf. Décorer l'œuf de sel doré.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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